封面｜叮叮笑笑生 ©
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极物君语：
中国人骨子里的牛气，很牛。
中国人吃牛，也很牛。
牛，似乎总是和中国人紧密相连。
在古代，一句“小二，来二斤牛肉”，是英勇好汉们的口头禅；如今，我们评价一个人足够厉害，或是不肯轻易被驯服，也离不开这个“牛”字。
英雄的赛场，不光在竞技，也在风味。今天就来看看，在吃牛的比试里，中国人又将创造哪些精彩。
图｜网络©
· 吃牛没那么容易，每一片肉都有它的脾气 ·
坊间有言：没有一头牛能看见广东的日落。
牛杂、牛腩煲、滑蛋牛肉饭、窝蛋牛肉粥……吃牛，广东人绝对是第一。
尤其是以牛肉火锅闻名全国的潮汕。在这里，每一块牛肉都有它的脾气，你要吃得鲜，时机要领先。
如果说云南人将吃菌时的计时器当作生死决断，那么广东人在涮牛肉时的倒计时，无疑是另一场华丽的表演。
多一秒，太老，少一秒，太生。
普通的牛肉分割图，只需要划分到位置，广东人的牛肉分割图，需要划分到口感。
在广东想要吃得好，很容易，因为随便落座点单都好吃。
在广东想要吃得对，很难，因为没有一门涮火锅的手艺，真的很容易与鲜美失之交臂。
会弹跳的牛肉丸，只有恰到好处的煮熟，才能在爆汁的时候，保持肉质的咸鲜筋弹；
懂收缩的吊龙，只有恰到好处的涮熟，才能将鲜滑与细嫩融为一体……
至今没有一头牛能在潮汕人的手下，因炖煮涮锅过久而被舍弃，只是因为鲜的奇迹，永远掌握在会吃的人手里。
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跟着广东代表队，见识过牛肉火锅的争分夺秒，也别错过考验广东厨师手艺的干炒牛河。
湿炒、干炒的芡汁差异，河粉与米粉的各自演绎……风味在猛火中，从眼前飘入胃里，然后成为脑海中的最佳记忆。
图｜胖十斤 ©
隔壁广西玉林牛杂，入了汤粉中去，成了早餐的光辉，而广东的牛杂，在街角的走鬼档，配着已变得糯透晶莹的萝卜，足以治愈冬日里的寒夜。
最后，你还能去番禺，以一碗水牛奶的甜品来收尾，广东的牛气，是尊重每一种牛类美食的脾气，不论哪个部位，都让它施展出自己的武艺。
图2｜Q酱 ©
· 吃肉一时爽，一直吃牛一直爽 ·
一望无际的草原，牛羊在狂奔。
内蒙代表队的绝活，是能“嗦骨吸髓”。
只有在这里奔跃过的牛，才能在硕大的牛骨中，藏进隐秘的美味。
硬核的炭烤过后，晶莹黏滑的牛骨髓，胜过无数海鲜的鲜味。细腻、细腻，当油脂和胶质在口中缠绵，再猛烈的寒风也吹不散内蒙人心中的热望。
最原始的吃牛美学，在内蒙时刻上演着。
清炖出锅，剁碎做馅儿，烤全牛，红焖烩熟……
图1、2｜叮叮笑笑生 ©
千万别以为内蒙只有羊肉，科尔沁的草原绝不会放你没吃过牛就走。
对于内蒙人来说，何以解忧？唯有吃肉。
图｜荔萌君 ©
· 辣椒如此多娇，引无数头牛竞折腰 ·
紧接着出场的，是江西代表队。
这几年，江西凭借“吃辣高地”，刷爆各大榜单，直接空降“没存在感”冠军。很多人才突然意识到，原来这个省份，竟然如此宝藏。
辣椒，到了江西，如此多娇。不光创造出了辣出眼泪的菜色，更引来牛肉爱好者的青睐。没想到吧，江西，也是个隐藏的吃牛省份。
图｜网络 ©
一碟南昌人爱的小炒牛肉，红辣的身姿，不输莲花血鸭。
本地优质的黄牛肉，用厚实的纤维，撑起高盐与重辣的暴击，反而让口感均衡得不偏不倚。
图｜阿沁啊 ©
一碗景德镇挚爱的牛骨粉、鹰潭的南站牛肉粉，在滚烫的热水里烫出“米粉天堂”的灵魂。
食毕许久后，仍能感觉到这股香气在你的味蕾上溜达，迫使你忍不住在口水的涌流中，回味，再回味。
图1、2｜Veronicccaa ©
身披红色荣光的瑞金，红艳的辣椒飘荡在牛肉汤里，再佐点切细的姜丝，悄悄就消解了周遭的寒气。
抚州临川的牛杂、牛骨泡粉，带着客家的风情，即使没有辣意，也足以暖身，在温热的烟火气里，安抚心灵。
爱吃牛的人来了江西，绝不会辜负一路而来的期待。
图1、2｜丫梨子a ©
· 甘肃可不止兰州牛肉面 ·
牛肉面的群雄争霸，各省争辉。
但江湖上，开遍中国南北的兰州拉面馆子，或许隐隐透露着谁才是老大。
然而，甘肃代表队会告诉你，真正的牛大，只有在兰州才能吃到。
到了兰州，你才会明白兰州牛肉拉面不等于兰州牛肉面。
图1、2｜小岛Colette ©
“汤镜者、肉烂者香、面细者精”“一清二白三红四绿五黄”……作为开山鼻祖，回族的牛肉在这里发扬光大。
红汤之上是翠绿的葱花，片片牛肉之下，细滑筋道的面条如同河流，将平原上最优质的小麦香与蓬草的碱性粉末合体，化为香辣的造化。
兰州人爱辣，但他们坚持，面里油泼辣子最重要的是香。激荡过热油的芝麻，在辣椒中绽放，才能为肉面填写最完美的注脚。
图｜耙耳朵出门啦 ©
甘肃牛腱子，将运动健将的筋膜与纹路细致的肉双剑合璧。
当卤牛腱子肉切作薄片，蘸取辣油，那种鲜香，是已经走过了一条街巷，也愿意回头。
图｜食卉（赖平平） ©
在张掖，你则会见识到一种牛肉小饭。张掖人以骨煲汤，加入暖身的胡椒粉与姜粉，用适量的水淀粉造出粘稠的口感，再将肉片、豆腐片、粉条等浇在小饭上。
滑嫩的小面疙瘩，一颗一颗跃入口中，不胜开怀。
论吃牛，甘肃人不争不抢，但甘肃美食从未离场。
图｜彩金呗 ©
· 带你领略酣畅淋漓的牛肉之恋 ·
四川吃牛的精髓，离不开乐山。
如果说川菜在八大菜系中依靠融合，混成了主流，那么乐山小吃的丰富，凭借独有的滋味，将所有挑剔的味蕾收服。
跷脚牛肉，是来乐山不能错过的牛肉之旅。而你只有到了苏稽镇，才能体会到真正的舌尖初恋。
加入八角、白芷、草果、桂皮等香料的牛肉底汤，萦绕出复杂而绝妙的芳香，不浓郁但清鲜。来过这里，你会明白何为鲜美的归属地。
图1、2｜dobe拍拍走 ©
有人说，那酥烂的牛肉，如同初次见面就再难忘却的容颜，你不敢太用力的去瞧，只能像两只轻轻触碰在一起的手，一沾上，便如同拥有了整个世界。
比喻虽俗，却道出了它的灵魂。
以跷脚牛肉蘸上独家的辣椒面，瞬间魂魄归位，只要你不怕辣，那一刻便成了精神乐山人。
图｜熹餐 ©
出了乐山，便入自贡。
苏轼流放黄州时，为着一口烤肉牛而嘴馋。而如今诞生于乾隆年间的火边子牛肉，也在大放异彩。
四川人在语言上的运用，往往有着超乎想象的生动。除了叠词的趣致，在美食上的命名也多数能咂摸出味道。
火边子，听起来就能想象出它的红亮鲜香。薄如蝉翼的肉片，带着回味悠长的口感，无人不爱。
即使身处三万英尺高空，在川航的座位上来一口，你也会感受味蕾的波动。
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而到了达州，一片传承千年的灯影牛肉，也在唇舌里酥脆。这方纤细，那方豪迈，古城阆中四绝之一的张飞牛肉，和保宁醋同等地位。
而在四川，你甚至还可以尝到西藏青海闻名的牦牛肉。
四川代表队，带你去看潺潺流水、壮阔雪原。再尝尝一口牦牛干配奶茶，舌尖也是鲜香人间。
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· 不论牛有多犟，都得就酱吃 ·
同样名中带“西”，江西以辣闻名，山西以面出名。
但许多人不知道的是，这里的酱牛肉，甚至不输老北京。
身处平遥古城，除了窥见历史的苍茫，也会在下酒时佐一碟牛肉，豪情万丈。
而香草牛肉，更让人在层层包裹之后，生发关于鲜香的想象。
图｜laura8150 ©
到了晋中，一斤牛肉配六七两红薯淀粉，搅打上劲，配着葱花豆腐干，便是一碗闪耀着金黄的丸子汤。临汾的牛肉丸子面，也让人痴狂。
图｜女侠慢走 ©
在太原，一笼牛肉蒸饺，带着北方人的豪放。席面上的八碗八碟，是一代又一代晋商的舌尖故乡。
总被忽略的山西代表队，吃牛还有一碗师傅现场削出的刀削面，阵阵面条入锅带出的侠气，是吃不够的手艺，也是吃不腻的风味。
图｜朱丽叶小阿姨 ©
· 神隐之地，藏着独门江湖秘籍 ·
安徽代表队，常年神隐。
讨论省会，没有几个人能想到合肥。
但安徽的牛肉美食，却大隐隐于市，时不时以独门秘籍惊艳众人。
图｜叮叮笑笑生©
如果说河南的洛阳牛肉汤，代表了鲜香的招牌，那么淮南牛肉汤，则代表了安徽的情怀。
咸或甜在这里交汇，一块刚刚打出的烧饼，薄脆、韧香，被师傅抻到恰到好处的长度。沾着热汤，将好变软的时候咬下，醇鲜不绝。以至于美食家陈晓卿都忍不住赞扬，它的魅力势不可挡。配着腐乳，更是鲜香。
图1、2｜毛zhazha ©
如果你爱吃牛肉，本地人还会带你去尝尝南大门的牛肉包子，现煎出的肉包香得让人垂涎三尺；
还有亳州的牛肉馍，那种肉食动物都懂的阵势，没人愿意错过。
图1、2｜铭铭之中 ©
临走，还不忘塞给你一罐牛肉酱，回去拌饭、拌面，皆是鲜香。
图｜小羔美眉 ©
而这里还有源于三国时期的天长牛头、定远辣牛舌、绩溪黄牛肉……无一不令人眼花缭乱。
难怪有人说，牛到了安徽，自己也会觉得死的很值。
图｜大嘴吃合肥 ©
· 舌尖响彻斗牛曲，论猛烈无可匹敌 ·
有人说，云贵大山中出奇迹。
其他地区吃牛，大多算是厉害，论猛烈，还是云贵排第一。
此话不假，论中国的奇花异草、奇珍异宝，少了云贵就少了多少骄傲。
图｜一坐一忘 ©
如果说日常的牛之美味，尚且还在想象之内，那么云贵大地上，响彻的热烈斗牛曲，会用更为猛烈的方式，告诉你什么叫做超乎想象的美味。
云贵，擅长颠覆想象。
在四处寒风飘雪的时节，西双版纳却是一件短袖、以帽遮阳的景象。
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这里不但有着茂密繁盛的雨林景观，更将牛肉吃出了花样。
傣族人的剁生，首先将目光给予了柔嫩的牛里脊。他们会将鲜牛肉先切成片，后剁成肉酱，加上葱姜蒜、芫荽、花椒等调味，再加入少量柠檬水，便直接食用。
以此下酒，清爽微辣，会在舌尖泛起一点鲜肉独有的回甘。只要过了心理那关，原汁原味的野性便会让你感受细腻的肉香。
图1、2｜《辣椒的征途》 ©
如果说生牛见证了版纳人对鲜嫩的追求，那么牛干巴，则是鲜韧的出处。
被高高悬挂的牛肉条，只用纯瘦的肉条，撒上盐、野花椒、芝麻和炒过的小米椒腌制，牢牢锁住鲜香。当地人会用臼把肉舂软，经过猛烈的火烤，修炼出干硬的金身。
“咔嚓”，是轻轻一撕就酥脆的声音。
云贵代表队，会教你用细细的肉丝搭配当地的佐料，爽口而销魂。
图｜一坐一忘 ©
真正的王者，还会去挑战牛瘪火锅的苦味。
很难讲述，牛瘪是否与撒撇师出同源，但可以确认的是，云贵人对于猛烈味觉的追寻，永远向着一个终点——丰富才算鲜。
图1、2｜《沸腾吧火锅》 ©
云南人用绿色的牛苦胆汁作为蘸水，整块的牛里脊肉，带你见证凉拌届的巅峰挑战。而贵州的牛瘪火锅，则用芹菜、藿香、茴香和厚重的苦味，带你见证“百草汤”的神秘。
清苦之中的浓郁，咸辣之余的苦甘交替，来过这里的牛，才算是真正将灵魂“安放”在胃里。
图｜《沸腾吧火锅》 ©
在中国，还有许多地方，都飘荡着牛的鲜香。
一方水土养一方牛，黄牛、水牛、牦牛在舌尖上演三国演义，更在各地人的寻味创造中辟土开疆。
你能在福建寻得一碗牛肉羹的温柔，也能在河北尝见正宗安徽牛肉板面的风味，现打的牛肉罩饼在寒风中透着热气，湖北人一碗牛肉面配早酒，湖南人的暖锅里正咕嘟着牛肉汤粉……
在中国，没有一头牛能够全身而退。这种容纳了豪情与温情的美味，一直是各地老饕们的私人食谱里，不可或缺的存在。
图1｜《沸腾吧火锅》©
冬春交际，人间渐暖。
我们不妨用一口香喷喷的牛肉，去释放被冰封许久的味觉。让更多关于生活的期待，都化为小小的波动，经由味蕾，暖入心间，成就赛场外的另一种圆满。
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图｜幼稚园干饭第一名 ©
参考资料：
地道风物《牛牛的中国人到底有多牛？》
食味艺文志《跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖》
九行Travel《没吹牛，最会吃牛肉的可能不是潮汕人》
三联生活周刊《西双版纳雨林里的厨房》
END
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原标题：《你永远牛不过一个中国人》